Que penser du gluten ?

Le gluten est au cœur de nombreuses polémiques. Difficile de savoir si c’est un phénomène de mode ou un réel fléau. Et puis d’ailleurs, comment savoir si nous le supportons ?

Qu’est-ce que le gluten ?

Pour comprendre le problème, il faut définir l’objet : le gluten.

C’est une protéine contenue dans le blé qui a un rôle de colle. Et dans le mot « gluten », il y a « glu » (colle), et ce n’est pas pour rien.  Il séduit beaucoup les industriels, car c’est un bon liant pour les préparations. De plus, cela permet de faire gonfler le pain et de rendre les aliments plus agréables à l’œil du consommateur. En gros, les farines actuelles n’ont rien à voir avec celles d’autrefois, c’est pour cette raison qu’on en parle beaucoup aujourd’hui. Les farines doivent être « panifiables », elles doivent donner des pains, viennoiseries et autres préparations, bien gonflées et faciles à travailler. Effectivement, une farine sans gluten, comme le sarrasin aura beaucoup de mal à lever et à donner un pain moelleux. Il faudra y ajouter quelques ingrédients pour atteindre vos objectifs.

Imaginez bien ce que fait cette espèce de colle dans notre organisme. Le gluten est très irritant pour l’estomac et les intestins. Il crée une porosité intestinale, c’est-à-dire que l’échange des minéraux et des vitamines ne se fait plus correctement, notre intestin est enflammé.

Nous avons tous ces symptômes-là (même si nous ne sommes pas allergiques au gluten), il est démontré qu’il est beaucoup plus difficile à digérer. Comme nos intestins sont notre deuxième cerveau, cela a un impact énorme sur tout notre corps, nous sommes confronté à de nombreux symptômes : problèmes de digestion, ballonnements, problèmes de transit, gaz… Cela engendre également d’autres soucis, comme les maux de tête, la déprime ou les idées noires. Cela peut avoir un lien avec notre mauvaise digestion du gluten.

En réalité, si nous en entendons beaucoup parler aujourd’hui et qu’il y a de plus en plus de réactions, ce n’est pas un simple phénomène de mode, le blé actuel est bien différent de celui de nos aïeux. Il a été transformé à outrance pour donner une farine plus facile à travailler. Heureusement, il est encore possible de trouver du blé ancien, il contient du gluten, mais ce n’est pas le même, il est beaucoup plus digeste. On peut le trouver sur Internet, car certaines minoteries en proposent.

Comment procéder pour l’éviter ?

Il est ultra compliqué d’y échapper puisqu’on le retrouve partout, tout d’abord dans nos aliments de base : pain, pâtes, quiches, pizzas… En boulangerie, vous ne trouvez que ça, il est présent dans tous les aliments vendus. Finalement, nous pourrions écrire sur les boulangeries « fournisseur de gluten ».

C’est un vrai challenge de réduire notre consommation de gluten, mais c’est heureusement possible. Et c’est une nécessité, car consommer du gluten à tous les repas (même si l’on pense le tolérer correctement) peut entraîner des conséquences à long terme sur la digestion, l’estomac et les intestins. 

Beaucoup d’entre nous font des repas bien trop chargés en gluten et ce bien trop souvent. Nous le voyons autour de nous, notre famille, nos collègues de travail consomment des quiches, des pizzas, des viennoiseries, des pâtes presque tous les jours… C’est tellement devenu une habitude que personne ne voit où est le mal. Non seulement il y a trop de gluten, mais il n’y a pas assez de légumes et de végétaux dans leur alimentation. Il est temps d’inverser la vapeur !

Malheureusement, le gluten irrite les parois de l’intestin, plus il est irrité et moins on le tolère.

Qu’est-ce que l’allergie au gluten ?

L’intolérance au gluten, est à différencier de l’allergie au gluten.

L’allergie au gluten, c’est la maladie cœliaque, une véritable allergie qui fait qu’on ne tolère absolument pas de manger du gluten.

Cette maladie peut occasionner des vomissements très forts ou des hémorragies. C’est une allergie grave qui nécessite de stopper totalement le gluten.

En revanche, la simple intolérance au gluten implique que l’on peut en consommer, mais au risque de voir apparaître de nombreux symptômes désagréables montrant que le corps est intolérant au gluten. Le problème, c’est que nous ne faisons pas forcément le rapprochement entre tel ou tel symptôme et la consommation de gluten.

Pour savoir si vous êtes intolérant, c’est très simple : il suffit d’éliminer le gluten de votre alimentation pendant trois semaines et voir quels sont les effets sur votre corps.

Si vous constatez un réel mieux être, que vous digérez mieux, que vous n’êtes plus ballonné, que vous avez plus d’énergie, que vous avez des pensées positives, que vos maux de tête se sont envolés… Si l’un de ces symptômes (ou tous) s’envole, c’est que le gluten y était pour quelque chose. Vous ferez donc dorénavant attention à votre consommation de gluten. 

Si au contraire, vous ne constatez aucune amélioration pendant ces trois semaines, dans ces cas-là, c’est peut-être autre chose, il faut continuer à chercher.

Ce sont peut-être les produits laitiers, ou votre mode de vie, ça peut être beaucoup de choses. Mais la seule façon de savoir, c’est de tester, d’expérimenter et de voir les conséquences observées sur votre vie et sur votre santé.

Comment agir concrètement ?

Alors, comme s’y prendre pour diminuer le gluten ? C’est bien beau de manger moins de pain, mais par quoi le remplace-t-on ?

Il faut savoir que les céréales qui contiennent du gluten se résument en l’anagramme suivant : SABO pour Seigle, Avoine, Blé et Orge. Toutes ces céréales-là contiennent du gluten, les autres n’en contiennent pas.

Donc, si vous prenez par exemple de la farine de sarrasin, de la farine de millet, de la farine de châtaigne ou de riz, ces farines-là sont sans gluten et peuvent être utilisées en pâtisserie pour faire des pains ou des pâtisseries sans gluten.

Vous pouvez aussi miser à fond sur ces céréales, mais sous forme cuites, comme le riz complet, le quinoa, le millet ou le Sarrazin. Toutes ces céréales-là, se cuisinent au quotidien à la manière des pâtes. Il suffit juste de faire une bonne sauce et finalement, vous vous régalez tout autant.

Pensez aussi à consommer des légumineuses, tout ce qui est lentilles, haricots, pois chiches, pois… Vous pourrez même faire des mélanges et vous serez calée, même mieux qu’avec un plat de pâtes, une quiche ou une pizza.

Cuisiner sans gluten n’est pas évident lorsque l’on s’y met, mais une fois les habitudes installées, c’est simple.

Vous trouverez de plus en plus de produits sans gluten dans les magasins. Évitez simplement les pièges marketing, car vous trouverez également des plats transformés et peu sain, même dans ces gammes. Le mieux restant de cuisiner vous-même.

C’est possible de faire soi-même sa pâte à pizza, c’est très facile, il suffit de regarder sur Internet « pâte à pizza sans gluten ». Il faut juste apprendre à utiliser un peu d’autres ingrédients, d’autres farines, des liants, d’autres façons de faire en sorte que la pâte puisse lever un peu. Vous trouvez cela en magasin bio ou en vrac.

Ce sont simplement des habitudes à prendre, qui peuvent considérablement changer la vie et l’énergie de certaines personnes intolérantes au gluten.

Pour ma part, je n’ai pas d’intolérance au gluten. J’ai déjà fait l’expérience plusieurs fois d’éviter le gluten pendant de longues périodes et j’ai vérifié à nouveau récemment (grâce à des analyses de sang), et en effet, je n’ai pas d’intolérance au gluten. Donc, j’ai cette chance.

Cependant, je ne suis pas une grosse consommatrice de gluten. J’aime bien le pain intégral que je mange en petite quantité au petit-déjeuner et parfois, une petite tranche au repas du midi. Mais sinon, j’ai finalement assez peu de gluten dans mon alimentation. Je ne consomme pas souvent de pâtes, je ne mange quasiment jamais de quiches ou de pizzas, c’est très rare. En plus, je ne les digère pas bien, je trouve cela trop gras, ça m’écœure… J’ai changé mes habitudes au fil du temps.

Je n’étais pas comme ça avant. Je suis mariée à un Italien et pendant notre première année de vie, mon mari faisait tout le temps des pâtes. C’était vraiment le plat classique tous les soirs.

De plus, il est Napolitain et la cuisine du sud de l’Italie est souvent assez grasse. Donc, on mangeait des pâtes grasses, c’était vraiment la plâtrée de pâtes. Je serais incapable aujourd’hui de manger cela le soir. C’est maintenant trop lourd pour moi.

Les rares fois où je mange un plat de pâtes unique, sans compléter avec des légumes ou des protéines, j’ai des maux de tête, je me sens ballonnée, je ne me sens pas bien.

C’est juste un changement d’habitude finalement. Si je l’ai fait, vous pouvez le faire. Pour diminuer, il faut connaître les alternatives. Ça permet ensuite d’avoir plus d’énergie, plus de vitalité. Il faut adapter notre manière de cuisiner et s’adapter lorsque l’on est à l’extérieur, il y a souvent une alternative sans gluten si l’on regarde de plus près. Exemple : pour l’apéritif, au lieu de tremper du pain dans votre houmous, trempez-y des carottes.

Alors, de toute façon, il convient de diminuer. Il faut aussi écouter vos ressentis, vous habituer à manger autrement, garder les choses vraiment riches en gluten comme tout ce qui est pain blanc, pâtes blanches, mais aussi viennoiseries pour les week-ends ou occasions festives. Durant la semaine, on essaie de se modérer !

Elodie